|
Меды делят на вареные и ставленые (стоялые). Ставленые меды более древние, их делали задолго до появления винных дрожжей. Всякие медовые вина приготовляются из медовой сыты раствора меда в воде, которую сбраживают или культурными расами винных дрожжей, или с использованием перги законсервированной самими пчелами цветочной пыльцы, в которой всегда содержится большое количество естественных дрожжевых грибков. На худой конец используют обыкновенные пекарские дрожжи. Кроме этого добавляют хлеб, ягодные соки, хмель ... Для приготовления напитка пригодны любые медопродукты, даже смывки, то есть вода после мытья фляг, медогонок и т. д. Главное, чтобы меда было достаточно для получения качественного напитка. Эту ·кашу· медом не испортишь. Лучше, если у вас есть сахариметр. Но можно и на глаз. Тогда, положив 43 - 45 кг сахара на 100 л воды, получите напиток 17 градусов крепости, а поскупившись и положив только 32 КГ,' всего лишь 13 градусов. Меды ставят обычно в конце лета, когда идет массовое подрезание сотов в колодах и бортях гдето перед Медовым спасом. Бродят они дней 7 - 8в теплом и темном месте, а затем выставляются в погреба на лед, где брожение или прерывается совсем, или протекает крайне медленно. За неделю весь мед перебродить не может, поэтому эти медовые вина имеют некоторую десертность: они более или менее сладкие. В стародавние времена технология медоварения не знала других способов прерывания брожения, таких, например, как пастеризация или остановка брожения спиртом, то есть получение крепленых вин. Выдерживались бочонки с медами в погребах иногда по нескольку лет, набирая силу и доходя до кондиции. Подавались же к столу по праздникам или семейным торжествам. В обычные дни довольствовались медовым квасом, который, будучи свежим, также придавал некоторую веселость. Кстати, слово веселость в те времена ни в коей мере не было синонимом нынешнему вульгарному пьянству. Чтобы стать пьяным от медовых вин, не помнить, что называется отца с матерью, нужно было воистину не знать меры. Месяца через три, когда напиток начнет осветляться и появится осадок, его процеживают. Для этого осторожно через сифон в виде резиновой или пластмассовой трубочки переливают ви- но (теперь можно называть его так) в другую посуду, которую необходимо наполнять под завязку, доливая до необходимого уровня такой же перебродившей медовухой. Иной раз напиток долго остается мутным и естественное осветление затягивается. Можно ускорить процесс осветления вина искусственным образом выведением в осадок твердых отходов брожения (отработавших дрожжей и прочего) способом Ноклейки' при помощи слабых растворов порядка 0,1% - пищевого желатина или сырого яичного белка. На 100 л напитка обычно берется 1 а - 15 г желатина или 2 - 3 свежих яичных белка. Процесс заключается в том, что в вино вливают раствор желатина или белок, все тщательно перемешивают и оставляют дней на 7 -1О отстаиваться. За это время желатин или белок увлекает за собой в осадок всю муть и делает его (осадок) более плотным, слегка какбы склеенным. Отсюда и название способа. Готовый продукт сливается с осадка при помощи обычного сифона в виде резиновой трубочки. В дальнейшем, после осветления, очищенный напиток разливают по бутылкам. Они должны быть крепкие, например, из-под шампанского. Их плотно закупоривают корковыми пробками и заливают горлышко специальной смолкоЙ. Затем бутылки укладывают в леднике на бок так, чтобы пробки были смочены вином. Через мокрые пробки внутрь бутылок не проникает воздух. Вино, медленно дображивая в бутылках, насыщается углекислым газом, приобретая некоторую игристость, свойственную шампанским винам. Бочонки также заливают под завязку. Это обязательно: ведь воздух враг вина. Лучше залить бродившей медовой сытой или слабым раствором водки (1 :3) и оставить в леднике до лучших времен. Вареные меды обладают большей устойчивостью, лучше сохраняются в течение многих лет и содержат больший процент алкоголя с обширным спектром вкусовых и ароматических оттенков. Поэтому даем более подробное описание их приготовления. Налив в эмалированный котел желаемое количество воды, доводят ее до кипения, постепенно добавляя небольшими порциями мед. Чтобы он не прилипал к стенкам котла и ко дну, раствор помешивают деревянной ложкой, и следующую порцию кладут только тогда, когда предыдущая полностью растворится. Прилипший к котлу мед может подгореть, что ухудшит вкусовые качества наитка. Кипятят около часа, пока не перестанет образовываться пена, которую нужно снимать деревянной ложкой. Чтобы кипящая сыта не убежала, нужно подливать холодную воду. В конце кипячения в медовый раствор добавляют присады и отдушки, которые и придадут тот или иной вкус и аромат напитку. Обычно добавляют около 1 О г корицы, 1/3 мускатного ореха (толченого), 1 чайную ложку кориандра, лимонную или апельсиновую корку с 2 - 3 плодов (можно и сушеную), 1 листик .ванилина или ванильного сахара, горсть можжевеловых ягод, шишек хмеля несколько горстей и т. д. (указано на 50 л раствора.) Вообще это - дело вкуса, привычки и фантазии. Остывший до температуры парного молока раствор переливается в бродильный сосуд (стеклянные fiутыли достаточной емкости, дубовые бочонки, мqлочные алюминиевые фляги) не до верха, так как при бурном брожении возможно вытекание. Затем в теплый еще раствор вливают один из размешанных в малоМ его количестве компонентов - хпористый аммоний (20 г на 50 л), фосфористый аммоний (50 г на 50 л), фосфат калия (1 О г на 50 л), а также винную кислоту (50 г на 50 л). Винную кислоту можно заменить и лимонной в том же количестве. Это нужно для того, чтобы обеспечить дрожжи необходимым им питанием. Можно приготовить винные дрожжи самостоятельно, в домашних условиях. Наиболее деятельные" получаются из немытого винограда, лучше даже слегка порченого. Ягоды разминают и заливают теплым сахарным сиропом (30%). Через несколько дней выдержки в теплом и темном мес- те получается так называемая закваска, то есть дрожжи. Поэтому готовить такие дрожжи надо заранее, дня за 3 до варки раствора, ·нарастив· их количество до 3,5 - 4 л на 50 л раствора. Если нет винограда, можно взять немытые ягоды малины, черной смородины, крыжовника. Можно, на крайний случай воспользоваться и пекарскими дрожжами, взяв 5 - 1 О г на 50 кг меда. Скорость брожения,зависит от количества дрожжей и температуры раствора. Но увеличивать количество дрожжей не следует, а температуру лучше держать 20 - 25 градусов. Через дня три после вливания дрожжей начинается выделение углекислого газа, на поверхности появляется пена. На бутыли ставят водные затворы (на бочонки - бродильные шпунты), то есть через плотно подогнанную пробку выводят резиновую трубочку, обмазав место ее вывода тестом или хпебным мякишем, и опускают свободный конец в бутылку с водой. Эти затворы, выпуская углекислый газ, не пропускают внутрь кислород, который способен извести" все ваши труды до уксуса. Через месяц брожения в теплом и темном месте раствор сливают с осадка при помощи сифона в такую же посуду под завязку", и опять под водным затвором оставляют месяца на три в подвале при температуре 1О - 14 градусов. Периодически доливают уменьшающееся количество раствора до завязки или такой же медовухой, или водкой, разведенной водой раза в три. Через три месяца еще раз сливают уже почти идеально прозрачную жидкость через сифон в бочонки, крепко закупоривают, засмаливают пробки и оставляют еще месяцев на 6 в том же подвале дозревать и настаиваться. После шестимесячной выдержки в бочонках напиток разливают по бутылкам, закупоривают прошпаренными корковыми пробками (можно взять и пластмассовые пробки изпод винных бутылок), засмаливают их смесью из 3 частей парафина и 1 части воска, так называемой смолкой, окуная горлышки бутылок в расплавленную смесь, и хранят их ·лежа·, чтобы пробки были смочены и не высыхали, в темном подвале. Через сухие пробки возможно проникновение воздуха, который при длительном хранении бутылок способен испортить вино. Дальше нужно найти повод и при гласить друзей, которые и дадут экспертную оценку вашему напитку. Будьте здоровы!
|
